OBIETTIVI GENERALI DI PROGETTO

  • Valutazione dell’effetto delle tecniche colturali, in particolare la defogliazione della vite, sulla qualità enologica dell’aglianico.
  • Adozione di protocolli di vinificazione finalizzati a valorizzare le caratteristiche dei vini prodotti da uve aglianico.
  • Produzione di una bevanda a base di succo di uva Fiano.

RUOLO DELL’AZIENDA AGRICOLA VIGNE IRPINE SRL

Obiettivi principali:

  • Valutazione dell’effetto di alcune pratiche colturali (defogliazione) sulla qualità enologica dell’uva;
  • Valutazione dell’effetto di interventi tecnologici in cantina sui caratteri sensoriali dei vini ottenuti;
  • Messa a punto di protocolli di produzione dell’uva e di vinificazione in grado di assicurare una maggiore espressione dei caratteri tipici dell’aglianico incrementandone la riconoscibilità (maggiore peso nel profilo olfattivo delle note speziate e floreali).

Metodologia:

  • Realizzazione di fermentazioni spontanee e guidate (con lieviti e batteri lattici) su partite di mosto derivante da uve ottenute da piante defogliate o non defogliate con interventi tecnologici diversi (mosto fiore e mosto fiore+torchiato; affinamento in barrique e in acciaio con e senza micro-ossigenazione).

Risultati attesi:

  • Vinificazione di uve di pregio per caratterizzare la composizione chimica e chimico-fisica dei vini da Aglianico con particolare riferimento ai parametri legati alla qualità enologica e sensoriale del vino e in relazione alle variabili sia tecnologiche sia microbiologiche;
  • Ottenere i profili sensoriali che descrivono le caratteristiche sensoriali dei diversi vini da Aglianico.

Determinazioni analitiche:

  • Grado alcolico, acidità volatile, zuccheri residui, anidride solforosa libera e totale, monitoraggio dei principali gruppi microbici nel corso della fermentazione e dei biotipi usati come starter, composti fenolici (antociani, tannini, flavanoli e polifenoli totali), caratteristiche cromatiche dei vini, analisi sensoriale dei gusti fondamentali (astringenza e sue sub-qualità) e olfattivi (odore, aroma) da parte di una giuria di assaggiatori.

Attività:

A partire dal mese di settembre 2021 un’area dei locali dell’azienda Vigne Irpine è stata sgombrata, sanificata e destinata alla realizzazione di prove sperimentali di vinificazione di uve di Aglianico.

Nei giorni a seguire si è proceduto alla realizzazione di micro-lavorazioni di mosti di uve allo scopo di mettere a punto il processo tecnologico e valutare preliminarmente le performances di colture microbiche.

Successivamente si sono realizzate due vere e proprie lavorazioni sperimentali.

La prima è stata condotte su uve aglianico messe a disposizione dall’Azienda Agricola Vigne Irpine SRL. Le uve sono state sottoposte a pesatura su una bilancia di precisione a piattaforma, adeguata alla pesatura delle cassette (1).

Si è poi proceduto a diraspatura e pigiatura manuali in modo da separare le uve completamente dai raspi (2; 3).

Dopo suddivisione in due aliquote, le masse sono state inoculate con due ceppi microbici differenti: uno autoctono (fornito dal coordinatore scientifico del progetto, prof. Giuseppe Blaiotta), uno commerciale (4).

Il processo fermentativo è stato condotto effettuando due volte al giorno follature manuali monitorando la cinetica di fermentazione (5).

La svinatura è stata realizzata con l’ausilio di appositi secchielli contenitori (6) mediante torchio a vite verticale (7) sia per la massa trattata con il ceppo microbico autoctono (8; 9) sia per quella trattata con il ceppo microbico commerciale (10), trasferendo la massa liquida in fusti enologici da fermentazione (11,12) dove si è completato il processo fermentativo.

Nei mesi di ottobre e novembre 2021 si è proceduto alla vinificazione di due distinti lotti di uve Aglianico fornite dal capofila “Masseria Alfano” e provenienti, rispettivamente, da parcelle defogliate e da altre non defogliate (13).

Dopo pesatura, gli acini di entrambe le aliquote sono stati separati dai raspi e pigiati con pigiadiraspatrice elettrica (14).

Il pigiato è stato trasferito mediante pompa peristaltica in due distinti mastelli (15, 16).

Come nella precedente sperimentazione sono state effettuate follature manuali due volte al giorno fino a svinatura.

Le masse sono state, quindi, trasferite con pompa centrifuga (17) in torchio per procedere con la svinatura (18; 19).

Successivamente il prodotto è stato collocato in mastelli dove sono continuati i processi fermentativi (20).

I vini sono stati sottoposti a vari travasi e, alla fine, trasferiti in barriques per l’affinamento (21).

Alla fine del periodo di affinamento si è proceduto all’imbottigliamento dei vini (22).

Il decorso dei processi fermentativi e il conseguente affinamento dei prodotti ottenuti sono stati monitorati sia in azienda sia mediante prelievo di campioni analizzati dal partner scientifico.

 
 
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